Acidez no vinho - qual a importância e como identificar

Muitas pessoas nos perguntam como identificamos a acidez de um vinho e como classificamos como agradável ou desagradável.

Na verdade há um truque muito simples para identificar a acidez, mas antes de dar a dica é interessante conversarmos um pouco mais sobre esta característica. O equilíbio da acidez é um dos fatores fundamentais na harmonia de um vinho. Um vinho pouco - ou muito - ácido, não poderá ser considerado um vinho harmônico, salvo raras exceções, como o Vinho Verde, bastante ácido, ou o Amarone, pouco ácido.

A acidez é essencial no vinho branco, sem a qual o vinho não pode ser considerado bom, com personalidade ou agradável, pelo simples motivo de que o vinho fica chato demais para ser tomado a garrafa inteira.

Pessoas que não estão muito familiarizadas com o mundo do vinho podem achar os vinhos sem acidez "mais gostosos", menos agressivos, mais fáceis de tomar, e este gosto deve ser respeitado. Mas é certo que ao desenvolver mais opaladar irão apreciar mais e mais a acidez no vinho.

Por não ter taninos, a principal característica do vinho branco de qualidade é a boa acidez. O amargor no branco raramente é agradável, e geralmente constitui defeito. Desta maneira, o único fator que confere uma persistência maior e um caráter distinto, é a acidez. Não há nenhum grande vinho branco com pouca acidez.

Nos vinhos tintos a acidez é uma das características fundamentais, e que confere personalidade e persistência ao vinho. Um tinto sem acidez é chato, maçante e cansativo, e resultará em um vinho desequilibrado. Os grandes vinhos tintos possuem acidez na medida, sempre.

A acidez também é fator  fundamental na harmonização com pratos. Um branco ácido abre muito bem a noite, preparando a boca para os pratos, e a acidez no tinto é fundamental, principalmente para os pratos a base de molho de tomate, ou pratos com molhos mais ácidos. Um vinho sem acidez para acompanhar este tipo de prato ficará cansativo e destacará demais a acidez do prato.

Dito tudo isso, vamos ao que interessa: como identificar? Coloque um generoso gole e espalhe por toda a boca.

Em um branco é mais fácil identificar, pois os sucos ácidos, como limão, abacaxi e laranja, podem ser evocados como comparação; se lembrar a sensação de acidez de algum destes sucos é porque o vinho é ácido. Em um tinto é mais complicado um pouco, pois a sensação do suco não é evocada imediatamente.

Para saber se a acidez é defeituosa deve-se prestar atenção se o vinho fica irritante na boca, como um suco de laranja muito azedo, ou um suco de limão forte e sem açúcar. Para "calibrar" a boca tome um Vinho Verde básico, como o Casal Garcia, se você perceber acidez acima deste vinho provavelmente será um defeito.

Em ambos os casos duas dicas são preciosas. 1ª - a acidez "pega" a parte lateral da língua, e uma acidez acentuada irá deixá-la mais sensível, ou seja, será sentida nesta parte lateral. 2ª, e mais preciosa - a acidez saliva a boca, então após o gole sinta se a boca produziu bastante saliva na seqüencia, se sim, o vinho é ácido.

O vinho ácido saliva a boca, essa é a dica de ouro. Por isso que o vinho branco ácido é ótimo antes das refeições, pois saliva a boca e dá a sensação de uma "água na boca" que combina muito bem com a fome.